氣調包裝是指在一定的封閉包裝條件下，通過各種調整使包裝氣體不同于正常的大氣成分，以抑制因生理生化反應而引起的食品品質劣化、物理反應。ON、氧化褐變等，從而達到延長食品保藏和長期保存的目的。

通常，一種或多種氣體，如二氧化碳、氮氣和氧氣，以一定比例通過連續(xù)熱力學灌裝機灌裝到包裝中。經(jīng)熱壓密封后，完成充填包裝。

氣調包裝的效果

大量的實踐證明，應用合理的氣調包裝，尤其是合適比例的填充氣體，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長，對于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義。

二氧化碳是氣調包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其高效的抑菌效果。由于二氧化碳能穿透細菌的細胞，使細胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細胞的繁殖，因而對于魚肉海鮮、鮮嫩果蔬、烘焙點心等有防腐和防霉的作用。

氮氣是一種無色無味的惰性氣體，不會與食物發(fā)生化學反應，充氮氣的目的是作為填充氣體，保持食物的色、香、味、脆、形，對油脂氧化也能起到緩解作用。

氧氣是大部分生物體生長繁殖的重要條件，同時也是油脂類氧化變質的主要誘因。一般而言，氣調包裝中不填充氧氣，但針對某些食物，一定的含量的氧氣對于維持食物其他方面的性質具有良好的效果。

例如，魚肉海鮮類的食物，往往含有肌紅蛋白，呈紫紅色，氧氣的作用即是與肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉質呈現(xiàn)鮮紅色。但大量的氧同時也會加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此這類食物的氣調包裝建議填充氧氣和二氧化碳的混合氣體，借助二氧化碳的抑菌作用實現(xiàn)雙重效果。

對于另一類新鮮果蔬食物，貯藏中應盡可能降低氧氣的濃度，以此降低食物的呼吸強度和基質氧化損耗，延緩成熟，但氧氣濃度過低，一方面會使果蔬發(fā)生無氧呼吸，導致缺氧障礙，另一方面會引起厭氧菌的發(fā)酵，如肉毒桿菌等。由于不同的果蔬具有不同的氧氣臨界濃度，因此在使用氣調包裝的時候需要根據(jù)果蔬種類特別設定填充的氧氣量。

影響氣調包裝效果的因素分析

氣調包裝的效果主要體現(xiàn)在3個方面：抑菌作用;針對新鮮果蔬食品，抑制呼吸作用和成熟度;保持食物原有的味道和形狀，特別是烘焙食品，減少因油脂氧化產(chǎn)生的異味。從食物包裝到運輸貯藏，氣調包裝的效果受到諸多因素的制約，包括二氧化碳抑菌的選擇性、二氧化碳的濃度、氣調包裝材料的性能等。

二氧化碳抑菌的選擇性對氣調包裝效果的影響

根據(jù)微生物代謝對氧的需求量，可分為好氧型、兼性厭氧型和厭氧型微生物。

好氧型微生物是指生命體只有在有氧的條件下才能正常生長，其包含部分好氧細菌和霉菌，對于這些微生物，二氧化碳濃度低于10%即可抑制其生長。其中二氧化碳對不同菌屬的霉菌的抑制效果也有所差異，例如青霉屬比曲霉屬對二氧化碳的耐受性更強。

兼性厭氧型微生物是指在有氧和無氧環(huán)境下均可生存的微生物，比如酵母菌，當氧氣缺乏時這類微生物通過將糖類轉化為二氧化碳和乙醇來生存，因此二氧化碳對其的抑制作用將有所降低。

厭氧型微生物指的是在無氧條件下比在有氧條件下生長好的微生物，比如梭狀芽孢桿菌在無氧條件下繁殖迅速，可分解糖類，引起果蔬等食品的產(chǎn)氣性變質和蛋白質變質。若此類微生物存在的情況下，向包裝充入大量的二氧化碳，會促進包裝系統(tǒng)中氧含量的降低，反而不利于抑制此類微生物的生長。

本文由氣調包裝機整理，此文不代表本站觀點